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Gusto caratteristico

Krapfen al papavero della Val d’Ultimo

Dorati, croccanti e con un ripieno delizioso: i krapfen al papavero della Val d’Ultimo, un piacere per il palato, rientrano nella tradizione culinaria contadina, parte integrante dell’identità sudtirolese. Oltre alle agricoltrici, anche cuochi stellati di fama internazionale puntano sui preziosi alimenti contadini, dando vita alle creazioni più svariate.

Reportage

Si gusta dove si produce

Krapfen al papavero della Val d’Ultimo e krapfen delle feste di Castelrotto, Gsäuerte Nigilan della Val di Casies e Schoaten di Montagna: nel corso dei secoli, le contadine sudtirolesi hanno creato oltre cento varietà diverse. In ogni valle e località, le donne preparano le specialità della tradizione secondo la propria ricetta. Quadrati o a mezzaluna, con ripieno dolce o salato: per ogni krapfen cambiano ingredienti, forma, preparazione e gusto. Una cosa hanno però in comune: lo strutto in cui vengono fritti deve essere bollente! Gli altri trucchi sono spesso segreti di famiglia, tramandati di generazione in generazione, senza mai abbandonare la cucina contadina.

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Gusto autentico regionale

I krapfen sono solo uno dei numerosi piatti contadini tipici della cucina sudtirolese. Da sempre, le contadine preparano pietanze con ingredienti provenienti dal proprio campo e maso, anche perché spesso, in passato, non avevano a disposizione altro. Quello che in passato sembrava essere una necessità, oggi rappresenta una scelta consapevole: molti cuochi stellati sono pronti a scommettere sulla qualità degli alimenti provenienti dai masi sudtirolesi, reinterpretando in maniera innovativa i piatti della tradizione. I contadini servono le loro specialità casalinghe nelle proprie osterie e mescite, in particolare durante la stagione della pigiatura dell’uva (Törggelen). Per gli agricoltori, i piatti devono essere gustati direttamente dal produttore.

Non è infatti un caso che i contadini della Val d’Ultimo farciscano i loro krapfen con semi di papavero: in questa zona, la coltivazione del papavero vanta una lunga tradizione, che oggi riprende vita grazie agli agricoltori di montagna. È stato dimostrato che, tra le numerose varietà di papavero, gli abitanti dell’area alpina impiegavano quello da oppio come alimento e rimedio curativo già secoli fa. Poiché i suoi semi contengono molti grassi, costituiscono una preziosa riserva di energia. La maturazione viene raggiunta quando la pianta presenta un colore marrone (con le caratteristiche capsule) e perde le foglie; possono essere raccolti nel momento in cui, scossi nelle capsule, fanno rumore (“cantano”). A questo punto si può procedere con il taglio dei gambi completi di capsule, che vengono svuotate dei semi, successivamente setacciati, fatti essiccare e pestati in un mortaio, pestello o macinino. Per il ripieno dei krapfen al papavero, i semi macinati vengono mescolati a burro fuso, cannella, noce moscata e acqua zuccherata bollente.

Piatti ricchi di storia

Cosa celano i metodi di preparazione? In quali giorni della settimana venivano servite in tavola le varie pietanze? Le specialità contadine celano quasi sempre storie interessanti e spesso i motivi pratici risultavano determinanti: ad esempio, il formaggio grigio della Valle Aurina nacque dall’utilizzo che i contadini facevano del latte scremato in seguito alla produzione del burro. Lo Schüttelbrot (pane croccante di segale) veniva spianato il più possibile in modo che indurisse più rapidamente dopo la cottura, così da poter essere conservato più a lungo. Anche sui krapfen c’è molto da raccontare: quelli dolci si preparavano per le feste, mentre quelli salati, ripieni di ricotta, erbette o spinaci, venivano serviti nei giorni feriali come accompagnamento alle zuppe. In alcuni paesi, nel giorno dei morti, gli artigiani ricevevano in dono questi nutrienti krapfen per il lavoro svolto a domicilio o in aggiunta al compenso giornaliero. In alcune località, compresa la Val d’Ultimo, si porta avanti tutt’oggi la tradizione del “Krapfenbetteln” o “Krapfenlöitrn”, secondo cui gli abitanti del villaggio si travestono in modo irriconoscibile e vanno a mendicare queste prelibatezze di maso in maso, dicendo:“Mir kemmen fa Proveis, iber Schnea und Eis, iber Stial und Bänk und sein grennt bis ze enk. Muaterle, Voterle geb mir a Krapfl i bin so an orms Zapfl. Oder a Leffele voll Fill, nor bin i gschwing still” (Veniamo da Proves, attraverso neve e gelo, panche e sedie, per correre da voi. Mammina, paparino, datemi un krapfen, che sono un povero bambino, oppure un cucchiaio di ripieno e vi lascerò in pace!, ndt.)

Reportage fotografico di Irmgard e Franz Kaserer al maso Raffeinhof di S. Valburga/Val d’Ultimo
Videoreportage di Margareth Paris al maso Häuselerhof di S. Valburga/Val d’Ultimo

Piatti contadini nelle osterie contadine del “Gallo Rosso” www.gallorosso.it

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