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Pressione per passione

Formaggio grigio della Valle Aurina

Da secoli prodotto a mano dal tuo contadino. Ogni forma è un pezzo unico, ricavato da puro latte magro, residuo della produzione del burro. Pressato nelle forme, viene curato con passione e lasciato stagionare per settimane. Solo il formaggio grigio della Valle Aurina può fregiarsi del titolo “Presidio Slow Food”, perché il tuo contadino lo prepara con gli ingredienti migliori secondo un’antica tradizione.

Reportage

La riscoperta del “formaggio dei poveri”

Il formaggio grigio della Valle Aurina è un particolarissimo latticino ricavato da latte cagliato, prodotto senza caglio o altri additivi. Le sue origini risalgono all’antichità: nelle zone montane dove i generi alimentari scarseggiavano, questa varietà assunse un grande valore. Essendo considerato il “formaggio dei poveri” veniva, infatti, prodotto con gli scarti derivanti dalla produzione del burro: il latte magro, deprivato della panna utilizzata per il burro. Ciò che dunque viene spesso smaltito, è utilizzato dalle contadine e dai contadini della Valle Aurina per produrre questa specialità casearia: più sostenibili di così non si può!

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Riscoperto e prodotto in modo tradizionale

Il centenario formaggio grigio era stato quasi dimenticato. La riscoperta e la preservazione di questo latticino primigenio e del suo metodo di preparazione sono merito delle contadine e dei contadini della Valle Aurina, che lo producono ancora a mano sulla base dell’antica ricetta. Dapprima il latte scremato rimane a riposo fino a due giorni, durante i quali si coagula naturalmente. Successivamente la “ricotta” viene delicatamente riscaldata, così da fare fuoriuscire il restante siero del latte, fino a quando la parte solida non presenta l’aspetto di un composto granuloso, che viene lavorato a mano o appeso all’interno di un telo. Durante l’impasto, la ricotta deve “cantare” (stridere). Va aggiunto quindi sale o pepe, per poi procedere con la messa in forma del formaggio all’interno di appositi recipienti in legno, quadrati o rotondi e dotati di fori, e con la pressatura a mano. Infine, il formaggio viene tolto dalla forma e lasciato maturare per qualche settimana, girandolo periodicamente. Durante la stagionatura, sviluppa una muffa grigio-verde che gli conferisce il caratteristico e inconfondibile sapore. Con una percentuale di grassi pari a ca. il 2%, questa specialità casearia è una delle più magre.

Presidio Slow Food per l’agricoltura sostenibile

Poiché questa specialità viene prodotta in base al metodo originario, impiegando solo latte crudo, il formaggio grigio della Valle Aurina può fregiarsi del titolo “Presidio Slow Food” con un importante contributo per la preservazione di un prodotto profondamente radicato nella regione. Contadini e contadine danno così vita a un alimento qualitativamente pregiato, favorendo l’agricoltura sostenibile e tutelando la cultura alimentare tradizionale del territorio.

Reportage fotografico presso Agnes Laner del caseificio Mittermairhof a Selva dei Molini.

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