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Ortaggi a radice locali

Rapa, scorzonera o sedano rapa: l’odierna riscoperta dei tradizionali ortaggi a radice dell’antichità li ha salvati da un (quasi) certo oblio. Non c’è da meravigliarsi: hanno sapori davvero variegati e sono estremamente sani. E così, i pregiati tuberi e le radici, che maturano nei campi dei contadini altoatesini, conquistano nuovamente le cucine locali.

Reportage

Le “radici” dell’alimentazione

Gli ortaggi a radice sono sicuramente uno degli alimenti più antichi dell’umanità. Nell’età della pietra, i nostri antenati scavavano già nella terra alla ricerca di piante commestibili, sebbene difficilmente paragonabili a quelle di oggi. Solo nel Medioevo, si cominciò a coltivare tuberi e radici più grandi e ricchi di sostanze nutritive, mentre il colore, oggi caratteristico di alcune varietà, risale a molto tempo dopo. Le prime carote erano bianche, gialle o blu-violette; solo da 300 anni risplendono anche in arancione. Il menù medievale riservava un posto fisso agli ortaggi a radice, che venivano cotti fino a ricavarne una purea (“Mus” in tedesco, da cui è nato il termine “Gemüse” -ortaggi-). Queste verdure senza pretese, che crescono anche nelle regioni montane, vengono raccolte tardi e poi immagazzinate per lungo tempo. Durante l’inverno, quindi, navoni e barbabietole rappresentavano per i contadini un’importante fonte di sostanze nutritive. Quando infatti cominciavano a germogliare, venivano serviti in tavola anche i “Ruabkeime” (germogli di rapa) amarognoli, ma ricchi di vitamine. Inoltre, con le barbabietole si ricavava un prodotto sano: la melassa. Questa tradizione sta rifiorendo in alcuni masi contadini della Val Venosta, Val Sarentino o Val Pusteria.

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21 settembre, ore 9–13
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Preziose riserve di sostanze nutritive

Sebbene siano poco appariscenti, gli ortaggi a radice sono eccellenti. Durante la loro crescita, accumulano nelle radici, nei tuberi o nei bulbi un’elevata concentrazione di numerose e importanti sostanze nutritive. In generale, le “verdure della terra” hanno bisogno di circa 150 giorni per maturare: molto tempo, quindi, per sviluppare le loro sane sostanze vitali. Ecco perché, solitamente, gli ortaggi a radice contengono più vitamine, fibre o minerali di quelli in foglie. La rapa ammalia con il suo elevato contenuto di acido folico, le barbabietole sono autentiche bombe di vitamina C e le carote forniscono una grande quantità di carotenoidi. Ogni pianta presenta le sue peculiarità e insieme costituiscono una componente importante per un’alimentazione sana. Gli ortaggi a radice dei contadini altoatesini arrivano in tavola appena raccolti: evitando lunghi tragitti, è possibile conservare le loro delicate vitamine e non solo.

Coltivazione in armonia con la natura

A giugno o luglio, quando è il momento della piantumazione, numerosi contadini prestano attenzione alla luna: dev’essere calante, affinché l’energia della pianta si concentri nella terra e i tuberi crescano meglio. Questi robusti ortaggi vengono coltivati all’aperto; eccetto le varietà di cavolo, sono resistenti ai parassiti e per lo più non richiedono alcun tipo di protezione. Infine, vengono raccolti accuratamente a mano: i contadini avvolgono le radici e i tuberi nella terra, per poi immagazzinarli a basse temperature, offrendo così una fresca sferzata vitaminica anche in inverno. 

La riscoperta di antichi ortaggi

Carpaccio di rapa, zuppa di scorzonera, purea di radice di prezzemolo, chips di carote o variopinti contorni: oggigiorno, non sono solo i ristoranti a riscoprire i pregiati ortaggi a radice, le cui sfaccettature non riguardano solo il colore e la forma, ma anche il loro intenso sapore. Noccioso, terroso, delicato, dolciastro, piccante e saporito: la molteplicità di sfumature ispira idee creative in cucina. Numerosi contadini altoatesini forniscono molteplici prodotti e, oltre alle varietà conosciute, coltivano sempre più pastinache, topinambur, ecc. 

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Dati e fatti

Gli ortaggi a radice del tuo contadino sono così pregiati...

Le barbabietole

esistono di diversi colori, da bianco e giallo-arancione fino a rosso intenso. Questi ortaggi dal sapore terroso contengono elevate quantità di minerali come potassio, ferro, zinco e acido folico, ma anche le betalaine, coloranti vegetali rossi che hanno un’azione antinfiammatoria e stimolano la depurazione dell’organismo.

Il cavolo rapa,

appartenente alla famiglia del cavolo, ha un colore che oscilla tra il verde pallido e il blu-violetto. Questo tubero dal sapore noccioso e dolciastro è ricco di vitamina C, niacina e acido folico. Inoltre, pare che gli oli di senape, responsabili del tipico aroma del cavolo, proteggano dalle infiammazioni.

Il sedano rapa

presenta un elevato contenuto di potassio, ferro e calcio. Inoltre, questa radice bitorzoluta contiene carotenoidi, vitamina C e quelle del gruppo B, mentre il tipico odore e il gusto amarognolo e speziato sono dovuti agli oli eterici.

Le carote

hanno dato il nome al betacarotene. Nessun altro ortaggio contiene una maggiore quantità di questa provitamina dall’effetto antiossidante. Inoltre, sono ricche di fibre.

La pastinaca

è un incrocio tra carota e prezzemolo. Questa radice dal sapore dolciastro, speziato e noccioso, contiene molti carboidrati e, pertanto, è ideale per dare un senso di sazietà. Gli oli eterici in essa contenuti esercitano una lieve azione antibatterica. Inoltre, la pastinaca contiene anche potassio e vitamina C.

Le radici di prezzemolo

le abbiamo “ereditate” da Greci e Romani; saporite e dolciastre, contengono, tra l’altro, le vitamine del gruppo B, la C e la provitamina A, così come minerali quali calcio, potassio e ferro. I loro oli eterici presentano numerosi effetti salutari.

La scorzonera,

nota anche come asparago d’inverno, è un ortaggio molto tenero e dal sapore delicatamente noccioso. Questa radice è ricca di vitamina E, potassio, calcio, magnesio e ferro, oltre a presentare un elevato contenuto di fibra; l’inulina, inoltre, è un carboidrato dall’effetto positivo sulla digestione.

L’aglio

è originario dell’Asia Centrale ed era molto diffuso già nell’antichità. Ricco di vitamine e sali minerali, grazie all’allicina esercita anche un effetto antibatterico, tanto da fungere da antibiotico naturale. Inoltre, è ottimo per riequilibrare il colesterolo e prevenire l’arteriosclerosi.

Lo scalogno

contiene numerosi oli eterici sulfurei e l’allicina, tipica anche dell’aglio, con la sua azione antibatterica. Questa delicata cipolla dolciastra piace, tra l’altro, per il suo elevato contenuto di vitamine B.