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Pane di montagna

Il paarl (pane di segale) della Val Venosta, la zuppa d’orzo e i riebler (frittate) di grano saraceno non sono comparsi per caso nei piatti della cucina altoatesina.

Un tempo in Alto Adige i campi erano coltivati a segale, orzo e grano saraceno fino a più di 1.300 metri di altezza. Oggi i cereali più comuni nel nostro territorio sono la segale, il farro e l’orzo. Queste varietà si adattano bene al clima alpino ma possono prosperare solo con le giuste cure.

Chi semina, raccoglie

La coltivazione dei cereali necessita di precisione già a partire dalla semina. I chicchi non devono essere seminati né troppo in profondità, né troppo in superficie, altrimenti non germinano. Anche la distanza tra le piante deve essere calcolata in modo che possano ricevere il giusto apporto di sostanze nutritive, di acqua e di luce.

I cereali invernali, come la segale e il farro, sono pronti a crescere appena arriva la primavera, sfruttando l’umidità della terra e il primo tepore stagionale. Coltivati su una superficie che corrisponde a poco meno di 140 campi di calcio, arricchiscono il paesaggio dell’Alto Adige. Seminati in autunno, germinano pazientemente nel terreno nei mesi invernali, per crescere poi verso l’alto con grande energia.

Attenzione alla pioggia!

Il contenuto di ogni chicco di cereale si trasforma nel corso della crescita da acquoso-lattiginoso a pastoso, diventando poi sempre più asciutto e compatto. Schiacciando il chicco con l’unghia, si è in grado di controllare lo stato di maturazione. La farina migliore si ottiene quando il grado di umidità è inferiore al 15%.

Durante la mietitura il cereale non deve essere troppo maturo, altrimenti i chicchi cadrebbero da ogni spiga. Per questo pianificare i tempi del raccolto è di estrema importanza per gli agricoltori. Che tempo farà? Quando e dove si deve raccogliere? Poche giornate umide possono bastare ad abbassare la qualità, perché la pioggia provoca il germogliamento dei semi. Se necessario, la mietitura va quindi anticipata. In passato i cereali rimanevano ad asciugare per diverse settimane. Oggi il processo avviene anche meccanicamente e la muffa non ha alcuna possibilità di svilupparsi. Con la macinatura dei chicchi si apre la via che dalla farina porta allo strudel di mele, ai canederli e al pane tipico come lo schüttelbrot.

I temi dei punti di richiamo

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