In Alto Adige si coltivano più di venti varietà di mele di altrettanti variopinti colori. Tonalità meravigliose che nascono grazie all’alternarsi a fine estate di calde giornate e di notti fresche. Lo sbalzo di temperatura produce le note aromatiche e porta in evidenza le sostanze coloranti che fanno apparire i frutti maturi al punto giusto. E ci permettono di gustarle anche con gli occhi.

Lavoro di precisione

L’agricoltore, tuttavia, non è interessato soltanto alla bella presenza ma anche ai valori custoditi all’interno. Ogni mela deve quindi soddisfare precisi criteri di qualità. Oltre alla dimensione appropriata e al colore, sono determinanti anche il giusto contenuto di zuccheri, di acidità e di amido. E naturalmente non può mancare l’auspicata compattezza della polpa.

Un agricoltore esperto è certamente in grado di stabilire alcuni di questi criteri di maturazione con un solo morso ma non deve fidarsi del proprio senso del gusto. Nella moderna coltivazione delle mele il periodo ideale di raccolta si stabilisce con precisione, basandosi su dati concreti. In una cooperativa di frutticoltura il periodo viene accertato in base a test di laboratorio. Si calcola, ad esempio, il contenuto zuccherino in un succo di mela appena spremuto. Mentre l’impiego di una soluzione di iodio e potassio ioduro indica il grado di dolcezza già raggiunto dalla mela. Se la polpa si scurisce, significa che gli amidi sono ancora molto presenti e si trasformeranno in zuccheri durante la maturazione.

Maturata la decisione, si procede con la raccolta

Le mele, in base alla zona e alla varietà, vengono solitamente raccolte entro il lasso di tempo prestabilito. Il lavoro inizia già prima che abbiano raggiunto la maturazione ottimale. I frutti in questa fase all’esame visivo sembrano maturi ma al gusto non sono ancora perfetti. Questa raccolta, all’apparenza anticipata, avviene per un buon motivo. Le mele, infatti, sono frutti che continuano a maturare anche dopo la raccolta e che proseguono autonomamente il proprio sviluppo organolettico: una caratteristica che può essere sfruttata dagli agricoltori e dalle cooperative. Le mele, colte in questa finestra di tempo minuziosamente calcolata, si conservano più a lungo e giungono infine a sviluppare tutto il loro sapore.